Mengapa Anggur Kalengan Berbau Sangat Buruk? Ilmuwan Mengidentifikasi Penyebabnya
Peneliti Cornell menemukan bahwa mengubah formulasi dan kemasan anggur kalengan dapat menghilangkan bau telur busuk yang disebabkan oleh SO2. Mereka merekomendasikan untuk mempertahankan kadar SO2 yang lebih rendah dan menggunakan pelapis epoksi. Pekerjaan yang sedang berlangsung bertujuan untuk mengembangkan pelapis yang lebih baik dan bermutu pangan untuk mencegah korosi dan meningkatkan kualitas.
Para peneliti Cornell mengatasi masalah umum berupa bau telur busuk pada anggur kalengan dengan memodifikasi formulasi mereka dan mengembangkan pelapis yang lebih tahan lama untuk meningkatkan aroma produk dan umur kemasan.
Para peneliti di Universitas Cornell berupaya keras menghilangkan bau telur busuk yang tidak sedap yang terkadang menyertai anggur kalengan. Mereka berupaya mencapainya dengan melakukan penyesuaian kecil pada formulasi dan kemasan anggur, yang juga rentan terhadap korosi.
Dalam penelitian terkini, tim yang dipimpin oleh Gavin Sacks dan Julie Goddard, keduanya profesor ilmu pangan, menemukan bahwa pemilihan lapisan plastik sangat tipis di dalam kaleng aluminium dapat sangat meningkatkan aroma minuman dan masa pakai wadahnya.
Kolaborasi ini dimulai beberapa tahun lalu, saat Sacks didekati oleh para pembuat anggur yang pernah mengalami masalah kualitas berkala dengan anggur kalengan: korosi, kebocoran, dan – bercampur di antara aroma buah dan bunga – tercium bau seperti telur busuk.
Senyawa terpenting untuk memprediksi kegagalan kaleng, korosi, dan bau tak sedap adalah bentuk netral atau “molekuler” sulfur dioksida (SO2), yang secara rutin digunakan oleh para pembuat anggur sebagai antioksidan dan antimikroba. Lapisan plastik pada bagian dalam kaleng tidak sepenuhnya menghentikan interaksi antara molekul SO2 dan aluminium, sehingga menghasilkan produksi hidrogen sulfida (H2S), sumber bau telur busuk.
Temuan dan Rekomendasi
“Dari semua hal yang kami ukur, sebagian besar tidak memiliki korelasi,” kata Sacks. “Yang menonjol adalah molekul SO2. Dengan itu, kilang anggur biasanya menargetkan sekitar 0,5 hingga 1 bagian per juta (ppm). Kami memperhatikan bahwa pada anggur dengan lebih dari 0,5 ppm molekul SO2, kami mengalami peningkatan yang cukup besar dalam hidrogen sulfida, bau telur busuk, dalam waktu empat hingga delapan bulan.”
Tim tersebut menentukan bahwa mempertahankan 0,4 ppm SO2 dalam anggur dan menggunakan pelapis epoksi dapat memastikan rendahnya pembentukan hidrogen sulfida selama penyimpanan kaleng jangka panjang hingga 8 bulan.
“Kami menyarankan agar pabrik anggur menargetkan pada batas bawah dari apa yang biasanya mereka rasa nyaman,” katanya. “Ya, akan ada kemungkinan lebih banyak masalah oksidasi. Namun kabar baiknya adalah kaleng menyediakan segel kedap udara. Kaleng tidak akan membiarkan udara masuk jika pengalengan dilakukan dengan benar, itulah sebabnya pembuat bir menyukainya. Kaleng sangat bagus untuk mencegah oksidasi.”
Ada ironi bahwa SO2 molekuler menjadi penyebab bau pada anggur kalengan. Kadar SO2 molekuler biasanya lebih rendah pada anggur merah daripada pada anggur putih. Namun, karena konsumen umumnya mengasosiasikan kaleng dengan anggur yang lebih murah dan kurang berkualitas, banyak perusahaan tidak memasukkan anggur merah mereka dalam kaleng.
“Jika Anda pergi ke toko, kemungkinan besar Anda akan melihat anggur bersoda, anggur putih, anggur rosé dalam kaleng, tetapi sayangnya produk-produk tersebut cenderung memiliki masalah,” kata Sacks.
Pertimbangan Lingkungan dan Ekonomi
Tim menemukan bahwa semakin tebal lapisan pelapis, semakin sedikit korosi yang terjadi, tetapi reaksi antara anggur dan pelapis masih cenderung bervariasi selama penyimpanan.
Namun, tidak ada perbaikan yang mudah di sini. Menurut Sacks, ada beberapa kelemahan penting dari penggunaan pelapis yang lebih tebal. Pelapis ini lebih mahal untuk diproduksi, dan kurang ramah lingkungan karena plastik yang lebih tebal terbakar selama proses daur ulang aluminium.
Sacks dan Goddard sekarang bekerja sama dengan Héctor Abruña, profesor kimia, untuk merancang lapisan yang lebih kuat menggunakan bahan-bahan bermutu pangan yang dapat mencegah korosi – sebuah proyek yang didanai oleh Institut Pangan dan Pertanian Nasional Departemen Pertanian AS.
Kelompok ini juga menangani kenakalan minuman populer lainnya: bir asam.
Referensi: “Pembentukan Hidrogen Sulfida dalam Anggur Kalengan: Variasi di Antara Sumber Kalengan” oleh Matthew J. Sheehan, Jose Hector R. Suarez, Megan M. Benefeito, Julie M. Goddard dan Gavin L. Sacks, 2024, Jurnal Enologi dan Vitikultur Amerika.
DOI: 10.5344/ajev.2023.23069
