Para ilmuwan memecahkan kode ke telur rebus yang sempurna dengan metode yang mengubah permainan
Telur mendidih baru saja mendapat peningkatan ilmiah. Dengan mengganti telur antara mendidih dan air dingin, para peneliti telah menemukan cara untuk memasak kuning telur dan putih secara optimal – mengarah ke tekstur yang lebih baik dan kandungan nutrisi yang lebih tinggi daripada metode tradisional.
Metode memasak yang baru dikembangkan yang disebut memasak periodik menawarkan cara untuk memasak kuning dan putih dari telur rebus, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan hari ini (6 Februari) di Rekayasa Komunikasi. Teknik ini menghasilkan telur yang dimasak secara merata dengan profil nutrisi yang lebih baik daripada metode mendidih tradisional atau sous vide.
Memasak telur secara merata adalah tantangan karena kuning telur dan putih memadat pada suhu yang berbeda – putih (albumen) pada suhu 85 ° C (185 ° F) dan kuning telur pada 65 ° C (149 ° F). Mendidih tradisional pada suhu 100 ° C (212 ° F) sepenuhnya mengatur kuning telur tetapi dapat memasak putih, sementara sous vide memasak pada 60-70 ° C (140-158 ° F) selama satu jam meninggalkan putih kurang matang.
Memasak Berkala: Teknik yang Mengubah Permainan
Untuk menyelesaikan ini, Pellegrino Musto dan timnya menggunakan simulasi dinamika fluida komputasi untuk merancang proses memasak yang lebih baik. Metode mereka melibatkan berulang kali menggerakkan telur di antara air mendidih (100 ° C / 212 ° F) dan air pendingin (30 ° C / 86 ° F) setiap dua menit dengan total 32 menit.
Proses ini, yang dijuluki memasak berkala, diuji dalam percobaan kehidupan nyata bersama telur rebus tradisional, rebus, dan sous vide telur. Hasilnya dianalisis untuk tekstur, rasa, dan komposisi kimia menggunakan teknik canggih seperti resonansi magnetik nuklir dan spektrometri massa resolusi tinggi.
Tekstur, rasa, dan fasilitas nutrisi
Telur yang dimasak secara berkala memiliki kuning telur yang mirip dengan telur sous vide, sedangkan konsistensi putih berada di suatu tempat antara sous vide dan rebus lembut. Suhu dalam putih telur yang dimasak secara berkala berkisar antara 35 dan 100 derajat Celsius Selama memasak, sementara kuning telur tetap pada suhu yang konsisten 67 derajat Celcius. Analisis kimia menunjukkan bahwa kuning telur yang dimasak secara berkala juga mengandung lebih banyak polifenol-mikronutrien yang telah dieksplorasi untuk manfaat kesehatan mereka.
Para penulis percaya pendekatan mereka juga dapat memiliki aplikasi dalam penyembuhan dan kristalisasi bahan lainnya.
Referensi: “Masakan Telur Berkala” oleh Emilia di Lorenzo, Francesca Romano, Lidia Ciriaco, Nunzia Iaccarino, Luana Izzo, Antonio Randazzo, Pellegrino Musto dan Ernesto Di Maio, 6 Februari 2025, Rekayasa Komunikasi.
Doi: 10.1038/s44172-024-00334-w
