Protein Vegan Baru yang Berkelanjutan Ini Akan Segera Hadir di Piring Anda
Selada laut adalah sumber protein berkelanjutan, dan para peneliti telah meningkatkan efisiensi ekstraksinya hingga tiga kali lipat, sehingga membuka jalan bagi aplikasi makanan yang inovatif.
Protein yang ditemukan dalam selada laut, sejenis rumput laut, menawarkan tambahan yang menjanjikan baik untuk daging maupun sumber protein alternatif yang ada. Selain itu, rumput laut kaya akan nutrisi penting dan dapat dibudidayakan tanpa memerlukan penyiraman, pemupukan, atau penggunaan insektisida.
Namun, protein-protein tersebut sering kali terikat erat, dan potensi penuhnya belum terwujud di piring kita. Namun sekarang para peneliti di Universitas Teknologi Chalmersdi Swedia, telah menemukan cara baru untuk mengekstrak protein ini tiga kali lebih efisien dibandingkan sebelumnya – dan kemajuan ini membuka jalan bagi burger rumput laut dan smoothie protein dari laut.
“Rasanya seperti umami dengan rasa asin tertentu, meski tidak mengandung garam setinggi itu. Menurut saya ini adalah penambah rasa yang bagus untuk hidangan dan produk makanan laut, tetapi kemungkinan untuk dijelajahi tidak terbatas. Mengapa tidak smoothie protein atau 'burger biru' dari laut?” kata João Trigo, PhD dalam Ilmu Pangan di Chalmers, tentang bubuk hijau tua, yang merupakan konsentrat protein dari selada laut, yang secara ilmiah dikenal sebagai Ulva fenestrata. Selada laut merupakan salah satu jenis makroalga yang biasa disebut rumput laut, tumbuh pada bebatuan di perairan yang tenang, atau mengambang bebas di permukaan, dan penampakannya menyerupai daun selada biasa.
Pergeseran protein – peralihan dari daging merah ke sumber protein yang lebih berkelanjutan dan sehat – adalah cara untuk mengurangi dampak iklim dari produksi pangan sekaligus menyediakan makanan bergizi bagi setiap orang. Banyak sumber protein alternatif, terutama yang berbahan dasar kacang polong, kedelai, dan jamur, banyak ditemukan di toko bahan makanan kita. Namun semua protein vegetarian yang ditemukan di bawah laut masih merupakan sumber yang belum dimanfaatkan.
Proyek CirkAlg, yang dipimpin oleh Chalmers University of Technology, telah menjajaki kemungkinan pengembangan proses yang dapat menciptakan industri makanan baru yang “biru-hijau” di Swedia, dan memanfaatkan rumput laut sebagai sumber protein yang menjanjikan. Dalam kerangka proyek tersebut, sebuah studi ilmiah yang baru diterbitkan menunjukkan cara unik untuk mengekstraksi protein dari selada laut, sehingga sekarang dimungkinkan untuk mengekstraksi protein tiga kali lebih banyak dari rumput laut dibandingkan dengan metode sebelumnya.
“Metode kami merupakan terobosan penting karena membawa kami semakin dekat untuk menjadikan ekstraksi protein ini lebih terjangkau, sesuatu yang saat ini dilakukan dengan protein kacang polong dan kedelai,” kata João Trigo.
Mengandung beberapa nutrisi penting
Selain protein esensial, selada laut mengandung beberapa zat lain yang bernilai gizi tinggi bagi manusia, seperti vitamin B12 dan asam lemak omega-3 yang sama yang ditemukan pada ikan berminyak, seperti salmon. Orang yang tidak mengonsumsi produk hewani berisiko mengalami kekurangan vitamin B12, yang antara lain diperlukan tubuh untuk membentuk sel darah merah. Dan budidaya selada laut memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan budidaya protein di darat – seperti rumput laut tidak perlu disiram, dipupuk, atau disemprot dengan insektisida. Selada laut juga kuat dan tumbuh dengan baik dalam berbagai kondisi, seperti salinitas yang berbeda dan akses terhadap nitrogen.
“Umat manusia perlu menemukan dan menggabungkan asupan sumber protein yang lebih terdiversifikasi daripada yang tersedia dalam pola makan kita saat ini, untuk memenuhi kebutuhan keberlanjutan dan nutrisi. Alga adalah tambahan yang bagus untuk banyak produk yang sudah ada di pasaran. Kita membutuhkan semua solusi ini dan sejauh ini, kemungkinan berbasis laut, yang disebut protein biru, telah diabaikan,” kata Ingrid Undeland, Profesor Ilmu Pangan di Chalmers dan koordinator CirkAlg.
Selain metode ekstraksi yang baru dipublikasikan, para peneliti Chalmers bekerja sama dengan Universitas Gothenburg untuk meningkatkan kandungan protein aktual dalam rumput laut. Dengan membudidayakan selada laut dalam air olahan dari industri makanan laut, kandungan protein dapat ditingkatkan secara signifikan, sementara nutrisi yang seharusnya hilang akan diedarkan kembali ke dalam rantai makanan. Di Laboratorium Kelautan Tjärnö (bagian dari Universitas Gothenburg) di Bohuslän utara di Swedia, sejumlah besar eksperimen budidaya yang berhasil telah dilakukan dalam proyek CirkAlg, berdasarkan arus tepi sungai industri.
“Di masa depan, kami juga ingin memanfaatkan bagian alga yang bukan protein, dan dapat digunakan dalam makanan, bahan, atau untuk aplikasi medis. Tujuannya adalah agar tidak ada molekul yang terbuang, untuk mencapai keberlanjutan dan peluang komersial,” kata Ingrid Undeland.
Lebih lanjut tentang metode ekstraksi
Selain protein yang larut dalam air, selada laut juga banyak mengandung protein membran yang larut dalam lemak. Artinya, protein rumput laut lebih kompleks untuk diekstraksi dibandingkan, misalnya, protein kedelai dan kacang polong.
Pada langkah pertama dari proses baru ini, membran sel selada laut dibuka untuk mengakses protein yang larut dalam lemak. Berbagai jenis protein kemudian diekstraksi dengan air yang disesuaikan dengan pH tinggi, dan pada langkah berikutnya, dengan membuat larutan bersifat asam, protein diendapkan menjadi agregat yang kemudian dapat dipisahkan dari air dan digunakan sebagai bahan kaya protein. .
Asam lemak omega-3 laut juga terlihat diperkaya dengan kandungan proteinnya, dan penelitian lanjutan menegaskan bahwa hal yang sama juga berlaku untuk vitamin B12. Dengan demikian, bahan protein alga baru dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi yang lebih luas dibandingkan dengan protein kedelai.
Referensi: “Metode baru untuk ekstraksi protein dari selada laut (Ulva fenestrata) melalui surfaktan dan larutan berair basa” oleh João P. Trigo, Sophie Steinhagen, Kristoffer Stedt, Annika Krona, Simone Verhagen, Henrik Pavia, Mehdi Abdollahi dan Ingrid Undeland, 30 Oktober 2024, Kimia Makanan.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141839
