Meneliti interaksi antara protein nabati dan matriks lemak dapat meningkatkan tekstur dan kualitas nutrisi keju vegan.
Produk susu nabati menawarkan alternatif populer bagi mereka yang menghindari produk hewani, tetapi produsen berjuang untuk mereplikasi tekstur krim yang kaya yang membuat susu tradisional begitu menarik.
Untuk mengatasi tantangan ini, para ilmuwan dari University of Guelph di Ontario dan Canadian Light Source Inc. di Saskatchewan mengembangkan keju nabati yang secara erat meniru rasa dan tekstur keju asli sambil memberikan manfaat kesehatan yang lebih baik.
Dalam sebuah studi yang diterbitkan di Fisika cairan Dengan penerbitan AIP, para peneliti memeriksa berbagai protein nabati dan interaksinya dengan struktur keju alternatif untuk lebih memahami cara menciptakan kembali kualitas keju susu yang diinginkan.
“Jika Anda ingin hanya makan produk nabati, Anda akhirnya akan makan banyak kacang dan tahu, yang bisa sedikit membosankan setelah beberapa saat,” kata penulis Alejandro Marangoni. “Sekarang, konsumen pada dasarnya mengharapkan produk hewan yang sama tetapi dengan bahan-bahan nabati, yang sangat sulit.”
Memahami protein nabati untuk tekstur yang lebih baik
Untuk membuat produk murahan dengan tekstur yang sama dengan hal yang nyata, para ilmuwan perlu mempelajari berbagai atribut fisik seperti peleburan, peregangan, dan pelepasan minyak saat memanggang dan memanaskan.
“Perilaku protein susu dan protein daging cukup dipahami dengan baik, tetapi pengetahuan tentang fungsionalitas protein nabati kurang,” kata Marangoni. “Ada juga berbagai macam protein tanaman yang berbeda, masing -masing sangat berbeda satu sama lain.”
Penelitian sebelumnya menyimpulkan bahwa campuran minyak kelapa 25%, minyak bunga matahari 75%, dan protein kacang polong menciptakan tekstur keju yang diinginkan. Dalam penelitian ini, Marangoni dan timnya mempelajari isolat dari tiga protein (protein lentil, protein kacang faba, dan jenis protein kacang tertentu) dan mengamati bagaimana isolat berinteraksi dengan minyak dan dengan matriks pati alternatif keju.
Mereka menemukan bahwa meningkatkan minyak kelapa meningkatkan kekerasan keju, tetapi keju dengan protein kacang polong dan 25% minyak kelapa memiliki tekstur paling kuat karena interaksi protein-lemak yang unik. Formulasi ini cocok dengan atau melampaui lelehan, kehilangan minyak, dan hamparan analog keju yang dibuat dengan 100% minyak kelapa.
Menggunakan campuran minyak bunga matahari dan kelapa mengurangi kadar lemak jenuh dari keju, menciptakan alternatif yang sehat dan berkelanjutan untuk keju susu dan keju nabati lainnya.
“Pada akhirnya kami ingin meningkatkan nutrisi, meningkatkan kandungan protein, dan menurunkan kandungan lemak jenuh dari alternatif keju,” kata Marangoni. “Tapi menjaga semua fungsi di sana, yang mencakup lelehan dan hamparan 'keju,' sangat sulit.”
Referensi: “Dampak Sumber Protein pada Fungsi Keju Berbasis Tanaman Diformulasikan dengan Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh” oleh Cameryn Sanders, Jarvis A. Stobbs, Stacie Dobson dan Alejandro G. Marangoni, 14 Januari 2025, Fisika cairan.
Doi: 10.1063/5.0238556
