Bagaimana restoran Kopenhagen Koan menggabungkan masakan Denmark dan Korea

Pada tahun 2020, dengan peluncuran pop-up Kopenhagen, Kristian Baumann sepenuhnya bersandar pada gaya gastronomi yang dikenalnya. Koan, yang sejak itu pindah ke lokasi permanen di kota tersebut, adalah tempat pertemuan Denmark dengan Korea Selatan. Bahan-bahan dari yang pertama dimasukkan ke dalam menu pencicipan yang dibuat dengan penuh seni yang dipengaruhi oleh dapur jalanan, kuil, masakan istana kerajaan, dan budaya barbekyu.

“Kami menciptakan cita rasa yang menurut tamu kami dari Denmark dan Korea tidak mereka ketahui,” kata Baumann. “Bagi saya, itu berarti kami menciptakan sesuatu yang benar-benar unik.” Hidangan seperti kimchi putih dengan herba aromatik dan minyak rose hip memadukan cita rasa dan prinsip kuliner dari dua budaya yang kontras ini, yang mencerminkan latar belakang dan kehidupan sang koki. pengalaman.

Pada tahun 1970an dan 80an, setelah Perang Korea, sejumlah besar anak-anak Korea Selatan diadopsi oleh keluarga Denmark. Baumann adalah salah satunya anak adopsi dan mengalami masa kecil yang bahagia di kota Ganløse, tepat di luar ibu kota. Dari sinilah rasa penasarannya terhadap negara kelahirannya berkobar dan perjalanan kulinernya dimulai.

“Saat itu banyak terjadi pertemuan Denmark-Korea, sehingga anak-anak angkat ini berkesempatan untuk merasakan aspek budaya Korea, seperti makanannya,” katanya. “Saya senang saya dihadapkan pada pengalaman ini sepanjang masa kecil saya. Saya rasa keingintahuan awal inilah yang menjadi percikan yang memicu keterbukaan saya terhadap pemikiran seorang pemula ketika saya pertama kali kembali mengunjungi Korea dan benar-benar menerima berada di antara dua budaya.”

Baumann bersekolah di sekolah kuliner di Kopenhagen, di mana salah satu pekerjaan pertamanya adalah magang di Noma. Saat itu restoran ini masih dalam masa pertumbuhan, namun tidak lama kemudian menjadi identik dengan masakan kelas dunia dan masakan New Nordic. “Sampai hari ini, Noma telah berkontribusi terhadap gastronomi dengan cara yang tidak banyak dilakukan oleh banyak orang, membuka pintu bagi generasi baru – termasuk saya,” kata Baumann. “Noma mendorong masyarakat untuk mencoba sesuatu yang berbeda dan mendatangkan lebih banyak pengunjung ke Kopenhagen. Kini budaya kuliner di sini lebih beragam dan pengetahuan lebih mendalam disebarkan melalui makanan. Dampak yang dimiliki Noma-lah yang memungkinkan saya melakukan apa yang saya lakukan hari ini.”

Baumann juga memasak bersama koki Christian Puglisi di dua restoran Kopenhagen miliknya (yang sekarang tutup, tetapi pada saat itu banyak dipuji), Manfreds dan Relae, tetapi magang di Noma bisa dibilang salah satu momen paling menentukan dalam kariernya. Ini memulai hubungan profesional yang panjang dengan koki Rene Redzepi dan timnya, yang bekerja dengan Baumann selama beberapa tahun.

Dia membantu meluncurkan proyek Noma pertama di Jepang, dan ketika restoran tersebut dipindahkan ke Australia sebagai pop-up, Baumann dapat meluncurkan usaha sementaranya sendiri, Restoran 108, di lokasi asli Noma di Kopenhagen. Berfokus pada masakan Denmark dan bahan-bahan hiperlokal, restoran tersebut menerima bintang Michelin setelah enam bulan, dan di sinilah Baumann mulai berpikir untuk memasukkan cita rasa dan teknik Korea ke dalam masakannya. Pada tahun 2017, ia melakukan perjalanan penelitian pertamanya ke negara kelahirannya, dan sejak itu ia kembali secara teratur — kunjungan yang membantunya lebih memahami posisinya di antara dua budaya.

“Banyak orang adopsi yang saya temui bergumul dengan identitas dan hingga hari ini hal tersebut adalah salah satu hal yang juga saya pikirkan,” kata Baumann. “Cara saya untuk bergerak maju dan menemukan lebih banyak kedamaian, tentu saja, adalah dengan menerima kenyataan bahwa saya berada di tengah-tengah dan menyadari bahwa itulah kekuatan saya. [Another way has been] melalui perjalanan yang saya lakukan ke Korea selama bertahun-tahun.”

Setiap pertemuan yang dialami Baumann di Korea Selatan telah menginspirasi masakannya. Di Provinsi Jeolla Selatan, misalnya, ia menghabiskan waktu bersama seorang biarawati di kuil Baekyangsa, menemaninya mencari makan dan memasak untuk para tamu yang menginap di tempat suci tersebut. Di Seoul, ia bertemu artis lokal dan membeli makanan khas Korea di pasar jajanan kaki lima.

Setelah meluncurkan Koan, Baumann memutuskan untuk berkomitmen penuh pada jalur gastronomi yang ia jalani. “Sebelumnya, saya telah bereksperimen dengan rasa, seperti menemukan rasa wijen dalam buah rose hip – pada bulan Agustus bijinya dapat dipanggang dan dicampur dengan minyak – tetapi untuk sementara saya menyimpan pemikiran ini di dalam hati,” katanya. “Koan adalah awal dari belajar mengartikulasikan diri melalui makanan.”

Pada tahun 2022, chef dan timnya membuka restoran kasual Korea, Juju, di pusat Kopenhagen, sambil terus mencari lokasi permanen untuk Koan. Mereka akhirnya menemukan tempat yang tepat pada tahun 2023, dan menyambut tamu pertamanya pada musim semi itu. “Sebelumnya, saya pergi ke Korea dengan kepala koki saya untuk mencari porselen terakhir untuk pembukaan; ini adalah pengalaman yang membuka mata dalam banyak hal,” kata Baumann. “Rasanya ini adalah salah satu bagian terakhir dari teka-teki yang kami bangun untuk memulai restoran ini dengan niat penuh.”

Peralatan makan dan keramik lainnya yang dibuat oleh seniman Korea merupakan bagian integral dari pengalaman di Koan, yang ruang makannya bernuansa Skandinavia-Korea, ruang kayu dan putih di sebuah bangunan bersejarah berlangit-langit tinggi di tepi pantai. Meja-meja menghadap ke dapur terbuka, tempat Baumann dan rekan-rekan koki menyajikan hidangan yang, hanya 10 minggu setelah pembukaan, membuat restoran tersebut mendapatkan dua bintang Michelin.

Untuk meniru sensasi makan roti hangat dengan tangan, Baumann membuat kkwabaegi versi gurihnya sendiri, sejenis donat Korea. Itu dimasak sesuai pesanan, dibumbui dengan garam pinus dan disajikan dengan krim apel kocok. Ia juga menciptakan penafsiran ulang terhadap sundae, sosis darah Korea, yang memadukan citarasanya dengan bahan-bahan Denmark seperti blackcurrant yang diawetkan. Nasi gamasot yang dibuat dengan udang fjord, dan mie lobster dingin juga disajikan dalam menu pencicipan.

“Impian saya adalah berkontribusi pada gastronomi dengan cara yang dapat membuat orang lain bersemangat dan memberikan sesuatu yang lebih baik bagi mereka,” kata Baumann. “Saya senang Koan diterima oleh banyak orang. Terkadang ketika saya gagal menemukan kata-kata untuk apa yang ingin saya lakukan, orang-orang masih memahami apa yang saya coba sampaikan di restoran melalui pengalaman dan makanan.”